第74章京都大賽（五）油底沈糖。
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第74章 京都大賽（五） 油底沈糖。
兩組選手的廚藝比拼, 正在各自的後廚內如火如荼地展開。
阮湘琴拿起盛著的桂魚的水盆，徑直端到了水池邊，似乎一開始就要動手制作大菜。
她這組最讓人聚焦的亮點, 也莫過於這道特級菜烤花攬桂魚了。
不僅同期的參賽選手好奇, 在場的觀眾們也很期待，百聞不如一見的孔府絕技菜到底是怎樣制作而成的。
只見阮湘琴手臂使力, 把四斤多重的桂魚按在案板上，熟稔地刮去魚鱗, 剁去脊翅和劃水, 用筷子從魚口中伸進, 像攪面條一樣, 將內臟旋擰而出，整條魚就被輕易地處理幹凈。
白皙若雪的雙手覆在深黑的魚背上, 在攝像機鏡頭的放大下，黑白對照更是分明。難怪主辦方給她設計的評語是“纖纖十指可化味三千”，美食能勾人饞欲, 而看美人做美食更是一件賞心悅目的事。
接著，有助手端來一盆剛煮開的沸水, 她提著魚嘴, 把整條魚在沸水中迅速滑過, 待魚身表層的黑衣褪去後, 立刻放在涼水下沖洗, 用小刀輕輕刮去上面殘留的黑皮斑痣。
如此處理過的魚, 已看不出原身是黑醜的桂魚, 仿佛經過美容一般，魚身變得光潔而白嫩。
她隨即把魚遞給了丈夫，陸耀辰手持方頭菜刀, 只見刀光閃爍，兩分鐘後，魚的兩面就被打滿了坡刀，之後置於盤中，加入黃酒、蔥姜、鹽、花椒等調料腌漬備用。
阮湘琴把魚交給丈夫後便不再管，接著去處理另一道熱菜臘味合蒸去了。
陸耀辰在腌漬魚的這段時間，把雞裏脊肉剔去筋，然後和豬肥肉膘一起剁成了細泥，加入調料制成了“雞料子”。
魚腌漬了十五分鐘後，他將魚口撐開，把預先切好的豬肉丁、幹貝等被毛湯汆過的配料丁裝入魚肚，用細繩捆好魚嘴，在魚背的每個坡刀口裏都嵌上一片厚約0.3厘米的火腿，再塗抹上雞料子。
短短二十分鐘，普通的桂魚搖身一變，已有了名菜的造型模樣，不僅魚身的刀口處嵌滿火腿，敷滿肉泥，肚子裏也被塞滿了餡料。
有這麽多輔料做陪襯，想想口感就很豐富。
然而這道菜的特殊之處並不在於此，它被奉為絕技菜是因為，它是一道不與火接觸的自烤菜。
木炭火池已經備好，鐵箅子也已置於火池之上，豬油網攤開將桂魚整個包裹進去，四周招起包好，均勻地鋪滿面糊，放在鐵箅子上。
炭火點燃，驟起的高溫形成氣泡，時不時地沖破面皮，陸耀辰手持一碗面糊，隨時將破裂處重新糊好，以保證魚的鮮味不外洩。
所以在接下來烘烤的一個小時內，他必須寸步不離地看守。
此時糊滿了面糊、在鐵箅子上翻烤的烤花攬桂魚，有點像覆滿了黃泥、剛從土坑裏扒拉出來的叫花雞，又有點像大型的日本小吃鯛魚燒。
在拍攝過程中，攝像師有意避開了他們放調料的畫面，觀眾們只能看到制作的大概步驟，卻不知道放了哪些調料。
畢竟是孔府的絕技菜，保密性還是要有的。
然而僅是看到簡略版的制作過程，觀眾們就已經足夠驚艷了，他們第一次知道桂魚還能這麽做……
就算隔著大屏幕，觀眾們也能想象得到，待烘烤完成，面泥敲開的一剎那，迸發出來的香味該是多麽濃烈逼人，而經過腌制、多種輔料混合、長時間烘烤過的魚肉肉質又會是多麽軟嫩鮮美……
好期待這道菜真正完成的樣子……
同時魚蓧那邊也開始制作大菜了。
她準備要做的珍味全家福乃是一道傳統的魯菜，也是一道經典宮廷菜，所用到的食材品種繁多，因其象征合家團聚的美好寓意，經常作為宴席裏的頭道菜上桌。
烏魚板切成花刀，鮑魚去殼改十字刀，螺肉改刀成片，海參取整只，剔除內臟，同魚肚，夏夷貝丁分別焯水後撈出。
蹄筋、響皮、肘子、白肉，雞片，玉蘭片，肉丸子等肉類數次也一起投入沸水中，氽透撈出，瀝幹湯汁備用。
各類汆過的主料共同放在一個大砂鍋內，將火腿、冬筍、冬菇、菜心規整地擺在上面，放入清湯、調料等旺火燒開。
此時組成的砂鍋宛若綻開的繁花，咕咕冒炮的湯水中，各類食材色澤艷麗，且每樣食材所采用的刀法和造型都不一樣。
這道菜總共要用十八味食材，阮湘琴拿走的桂魚本是其中的一味，所以現在變成了十七種，然而對於這樣一鍋匯集了各色珍饈的雜燴來說，少了一味食材，對這道菜本身的味道並沒有影響。
按標準的步驟來說，現在只需要蓋上鍋蓋，耐心等待就好，魚蓧卻不知從哪裏弄來了一罐由玻璃瓶裝著的，鮮紅濃稠到發黑的醬料，裏面還隱約夾雜著些許固體，有點像腐乳，乍一看還有點惡心。
打開瓶蓋，不客氣地挖了兩大勺放進鍋內，之後便不再管湯鍋，任文火慢慢燉煮。
如同阮湘琴自備的酸肉，烹飪時少不得會用到一些需要提前腌制數日乃至數個月的食材，主辦方不允許選手們自備食材，唯獨這種腌制品除外。
在比賽即將結束的十五分鐘前，魚蓧才開始著手制作拔絲山藥。
拔絲這類菜品要趁熱吃，一旦冷卻的時間過長，糖漿會粘連在一起，也就沒有了拉絲的韌感，所以做菜的先後順序也很重要。
一般人做拔絲山藥，都是先將山藥切塊後放入油鍋裏炸過撈出，再放入熬制好的糖漿裏做拔絲。
然而魚蓧在等油溫熱到六成後，竟然直接把糖放了進去，糖沈入油底，攪開後漸漸形成糖漿。
只見鍋內上層是清亮的油，下層是濃稠的糖漿，切好的山藥放入鍋內，經油炸熟，拔絲幾乎也在同一時間做成。
魚蓧手握長筷，上下翻飛，在入鍋的幾秒前，山藥還是雪白的生菜，夾出來後，卻已經掛好了蜜色的糖漿。
這是正宗魯菜廚師才會的絕技，油底沈糖。
觀眾席裏登時爆發出此起彼伏的驚嘆聲。
“好厲害啊，油炸和掛糖同時進行，這選手不是蘇菜代表人麽，怎麽還會這一手拔絲絕技？”
“這麽快的手法，沒個十年八年練不成的吧……”
五歲的孩童睜著懵懂的大眼睛，緊盯著舞臺大屏，嘴角泛出亮晶晶的水漬，扯了扯身邊大人的衣擺：“媽媽，我想吃拔絲……”
坐在觀眾席第一排的顧明禮凝視著大屏裏少女的身影，神色有點覆雜。
身為魯菜地區選□□的冠軍，這招他當然也會，這技法講究穩快準，火候若掌握不好，很容易糊糖，也很容易把主料炸過火。
雖然能做，但他並不能保證會做到零失誤，不到萬不得已，他肯定會把油炸和炒糖兩個步驟分開來做。
她竟然敢在比賽裏用這技法，且看她神色之淡定如常，好似並未把這種高難度的技巧當做是炫技，好像只是在做普通的拔絲一般。
現在距離比賽結束只剩十分鐘，倘若制作失敗，她根本沒有時間去熬另一鍋糖漿了，或許在她眼中這是不可能失敗的，她有百分百的把握能做成功……
不知一向表面上溫潤有禮，實則自視甚高，誰都看不入眼的孫子，此刻心裏正經歷著怎樣的波動，坐在他身邊的顧傳璋同樣也在關註魚蓧在後廚的動向。
比起這種炫技，他更在意她方才放入湯鍋裏的那罐子醬料。
就目前從大屏裏呈現的情景而言，阮湘琴那組菜品更出色，但他隱隱有種預感，那罐醬料會成為今天這場比賽唯一的變數……
原本需要二十分鐘才能完成的拔絲山藥，魚蓧將兩道工序同時進行，只花費了一半時間就完成了，做出來的拔絲山藥宛若包裹著琉璃琥珀，色澤堪稱完美。
同時五色彩凍和清湯火方的擺盤也俱已完成，時間一到，禮儀小姐們魚貫而入，將這些精致佳肴小心翼翼地放入托盤，呈去舞臺之上的評委席。
***
兩位選手來到臺前，評委們已經品完了第一道前菜，湘西酸肉和五絲彩凍。
他們率先品嘗的是魚蓧的五絲彩凍。
五絲彩凍的做法和蘇州賽區淮揚師傅所做的水晶膾做法類似，不過後者是用豬皮裏含有的自然膠質成凍，前者則是用的普通瓊脂。
五絲彩凍裏的五絲指得是萵筍，胡蘿蔔，筍，紫甘藍，土豆絲這五種蔬菜絲。
五種不同顏色的蔬菜絲嵌在透明的水晶凍裏，Q弾爽滑，搭上酸甜的醋汁，很是清爽開胃。
阮湘琴所做的湘西酸肉，乃是湘西苗族和土家族傳統風味佳肴。
豬肉同調料及玉米粉拌勻後放入壇內，密封腌制十五天後取出，炒制的時候先將附著在酸肉上的玉米粉和酸肉分離，酸肉同辣椒下鍋，等酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊，再下玉米粉炒成黃色與酸肉合並。
這樣炒出的酸肉外層只有一層薄薄的玉米粉，滋味辣中帶酸，風味濃烈，肥而不膩，芡汁濃厚。
前菜的評分很快結果出來，湘西酸肉的總得分比五絲彩凍高出一分，暫時領先。
聽到第一道菜的評分結果，阮湘琴心下松了口氣，同時不忘偏頭，得意地看了魚蓧一眼。
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兩組選手的廚藝比拼, 正在各自的後廚內如火如荼地展開。
阮湘琴拿起盛著的桂魚的水盆，徑直端到了水池邊，似乎一開始就要動手制作大菜。
她這組最讓人聚焦的亮點, 也莫過於這道特級菜烤花攬桂魚了。
不僅同期的參賽選手好奇, 在場的觀眾們也很期待，百聞不如一見的孔府絕技菜到底是怎樣制作而成的。
只見阮湘琴手臂使力, 把四斤多重的桂魚按在案板上，熟稔地刮去魚鱗, 剁去脊翅和劃水, 用筷子從魚口中伸進, 像攪面條一樣, 將內臟旋擰而出，整條魚就被輕易地處理幹凈。
白皙若雪的雙手覆在深黑的魚背上, 在攝像機鏡頭的放大下，黑白對照更是分明。難怪主辦方給她設計的評語是“纖纖十指可化味三千”，美食能勾人饞欲, 而看美人做美食更是一件賞心悅目的事。
接著，有助手端來一盆剛煮開的沸水, 她提著魚嘴, 把整條魚在沸水中迅速滑過, 待魚身表層的黑衣褪去後, 立刻放在涼水下沖洗, 用小刀輕輕刮去上面殘留的黑皮斑痣。
如此處理過的魚, 已看不出原身是黑醜的桂魚, 仿佛經過美容一般，魚身變得光潔而白嫩。
她隨即把魚遞給了丈夫，陸耀辰手持方頭菜刀, 只見刀光閃爍，兩分鐘後，魚的兩面就被打滿了坡刀，之後置於盤中，加入黃酒、蔥姜、鹽、花椒等調料腌漬備用。
阮湘琴把魚交給丈夫後便不再管，接著去處理另一道熱菜臘味合蒸去了。
陸耀辰在腌漬魚的這段時間，把雞裏脊肉剔去筋，然後和豬肥肉膘一起剁成了細泥，加入調料制成了“雞料子”。
魚腌漬了十五分鐘後，他將魚口撐開，把預先切好的豬肉丁、幹貝等被毛湯汆過的配料丁裝入魚肚，用細繩捆好魚嘴，在魚背的每個坡刀口裏都嵌上一片厚約0.3厘米的火腿，再塗抹上雞料子。
短短二十分鐘，普通的桂魚搖身一變，已有了名菜的造型模樣，不僅魚身的刀口處嵌滿火腿，敷滿肉泥，肚子裏也被塞滿了餡料。
有這麽多輔料做陪襯，想想口感就很豐富。
然而這道菜的特殊之處並不在於此，它被奉為絕技菜是因為，它是一道不與火接觸的自烤菜。
木炭火池已經備好，鐵箅子也已置於火池之上，豬油網攤開將桂魚整個包裹進去，四周招起包好，均勻地鋪滿面糊，放在鐵箅子上。
炭火點燃，驟起的高溫形成氣泡，時不時地沖破面皮，陸耀辰手持一碗面糊，隨時將破裂處重新糊好，以保證魚的鮮味不外洩。
所以在接下來烘烤的一個小時內，他必須寸步不離地看守。
此時糊滿了面糊、在鐵箅子上翻烤的烤花攬桂魚，有點像覆滿了黃泥、剛從土坑裏扒拉出來的叫花雞，又有點像大型的日本小吃鯛魚燒。
在拍攝過程中，攝像師有意避開了他們放調料的畫面，觀眾們只能看到制作的大概步驟，卻不知道放了哪些調料。
畢竟是孔府的絕技菜，保密性還是要有的。
然而僅是看到簡略版的制作過程，觀眾們就已經足夠驚艷了，他們第一次知道桂魚還能這麽做……
就算隔著大屏幕，觀眾們也能想象得到，待烘烤完成，面泥敲開的一剎那，迸發出來的香味該是多麽濃烈逼人，而經過腌制、多種輔料混合、長時間烘烤過的魚肉肉質又會是多麽軟嫩鮮美……
好期待這道菜真正完成的樣子……
同時魚蓧那邊也開始制作大菜了。
她準備要做的珍味全家福乃是一道傳統的魯菜，也是一道經典宮廷菜，所用到的食材品種繁多，因其象征合家團聚的美好寓意，經常作為宴席裏的頭道菜上桌。
烏魚板切成花刀，鮑魚去殼改十字刀，螺肉改刀成片，海參取整只，剔除內臟，同魚肚，夏夷貝丁分別焯水後撈出。
蹄筋、響皮、肘子、白肉，雞片，玉蘭片，肉丸子等肉類數次也一起投入沸水中，氽透撈出，瀝幹湯汁備用。
各類汆過的主料共同放在一個大砂鍋內，將火腿、冬筍、冬菇、菜心規整地擺在上面，放入清湯、調料等旺火燒開。
此時組成的砂鍋宛若綻開的繁花，咕咕冒炮的湯水中，各類食材色澤艷麗，且每樣食材所采用的刀法和造型都不一樣。
這道菜總共要用十八味食材，阮湘琴拿走的桂魚本是其中的一味，所以現在變成了十七種，然而對於這樣一鍋匯集了各色珍饈的雜燴來說，少了一味食材，對這道菜本身的味道並沒有影響。
按標準的步驟來說，現在只需要蓋上鍋蓋，耐心等待就好，魚蓧卻不知從哪裏弄來了一罐由玻璃瓶裝著的，鮮紅濃稠到發黑的醬料，裏面還隱約夾雜著些許固體，有點像腐乳，乍一看還有點惡心。
打開瓶蓋，不客氣地挖了兩大勺放進鍋內，之後便不再管湯鍋，任文火慢慢燉煮。
如同阮湘琴自備的酸肉，烹飪時少不得會用到一些需要提前腌制數日乃至數個月的食材，主辦方不允許選手們自備食材，唯獨這種腌制品除外。
在比賽即將結束的十五分鐘前，魚蓧才開始著手制作拔絲山藥。
拔絲這類菜品要趁熱吃，一旦冷卻的時間過長，糖漿會粘連在一起，也就沒有了拉絲的韌感，所以做菜的先後順序也很重要。
一般人做拔絲山藥，都是先將山藥切塊後放入油鍋裏炸過撈出，再放入熬制好的糖漿裏做拔絲。
然而魚蓧在等油溫熱到六成後，竟然直接把糖放了進去，糖沈入油底，攪開後漸漸形成糖漿。
只見鍋內上層是清亮的油，下層是濃稠的糖漿，切好的山藥放入鍋內，經油炸熟，拔絲幾乎也在同一時間做成。
魚蓧手握長筷，上下翻飛，在入鍋的幾秒前，山藥還是雪白的生菜，夾出來後，卻已經掛好了蜜色的糖漿。
這是正宗魯菜廚師才會的絕技，油底沈糖。
觀眾席裏登時爆發出此起彼伏的驚嘆聲。
“好厲害啊，油炸和掛糖同時進行，這選手不是蘇菜代表人麽，怎麽還會這一手拔絲絕技？”
“這麽快的手法，沒個十年八年練不成的吧……”
五歲的孩童睜著懵懂的大眼睛，緊盯著舞臺大屏，嘴角泛出亮晶晶的水漬，扯了扯身邊大人的衣擺：“媽媽，我想吃拔絲……”
坐在觀眾席第一排的顧明禮凝視著大屏裏少女的身影，神色有點覆雜。
身為魯菜地區選□□的冠軍，這招他當然也會，這技法講究穩快準，火候若掌握不好，很容易糊糖，也很容易把主料炸過火。
雖然能做，但他並不能保證會做到零失誤，不到萬不得已，他肯定會把油炸和炒糖兩個步驟分開來做。
她竟然敢在比賽裏用這技法，且看她神色之淡定如常，好似並未把這種高難度的技巧當做是炫技，好像只是在做普通的拔絲一般。
現在距離比賽結束只剩十分鐘，倘若制作失敗，她根本沒有時間去熬另一鍋糖漿了，或許在她眼中這是不可能失敗的，她有百分百的把握能做成功……
不知一向表面上溫潤有禮，實則自視甚高，誰都看不入眼的孫子，此刻心裏正經歷著怎樣的波動，坐在他身邊的顧傳璋同樣也在關註魚蓧在後廚的動向。
比起這種炫技，他更在意她方才放入湯鍋裏的那罐子醬料。
就目前從大屏裏呈現的情景而言，阮湘琴那組菜品更出色，但他隱隱有種預感，那罐醬料會成為今天這場比賽唯一的變數……
原本需要二十分鐘才能完成的拔絲山藥，魚蓧將兩道工序同時進行，只花費了一半時間就完成了，做出來的拔絲山藥宛若包裹著琉璃琥珀，色澤堪稱完美。
同時五色彩凍和清湯火方的擺盤也俱已完成，時間一到，禮儀小姐們魚貫而入，將這些精致佳肴小心翼翼地放入托盤，呈去舞臺之上的評委席。
***
兩位選手來到臺前，評委們已經品完了第一道前菜，湘西酸肉和五絲彩凍。
他們率先品嘗的是魚蓧的五絲彩凍。
五絲彩凍的做法和蘇州賽區淮揚師傅所做的水晶膾做法類似，不過後者是用豬皮裏含有的自然膠質成凍，前者則是用的普通瓊脂。
五絲彩凍裏的五絲指得是萵筍，胡蘿蔔，筍，紫甘藍，土豆絲這五種蔬菜絲。
五種不同顏色的蔬菜絲嵌在透明的水晶凍裏，Q弾爽滑，搭上酸甜的醋汁，很是清爽開胃。
阮湘琴所做的湘西酸肉，乃是湘西苗族和土家族傳統風味佳肴。
豬肉同調料及玉米粉拌勻後放入壇內，密封腌制十五天後取出，炒制的時候先將附著在酸肉上的玉米粉和酸肉分離，酸肉同辣椒下鍋，等酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊，再下玉米粉炒成黃色與酸肉合並。
這樣炒出的酸肉外層只有一層薄薄的玉米粉，滋味辣中帶酸，風味濃烈，肥而不膩，芡汁濃厚。
前菜的評分很快結果出來，湘西酸肉的總得分比五絲彩凍高出一分，暫時領先。
聽到第一道菜的評分結果，阮湘琴心下松了口氣，同時不忘偏頭，得意地看了魚蓧一眼。
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