第572章 油燜雞
關燈
小
中
大
第572章 油燜雞
“他都點了什麽菜啊？給我看看。”
樓梯口正好是前臺，姜瑩瑩走下樓，就近敲了下臺面。
“啊？”
前臺的姑娘楞了楞，她並不認識姜瑩瑩，因此有些警惕。
倒是後面趕來的顧老板給她使了眼色，她才恍然大悟，趕緊把那一桌的單子拿出來。
“我看看啊……”
姜瑩瑩對店員的警惕很滿意，也沒說什麽，就看起了點的單子。
“呦？這位還挺會吃啊。”
基本上店裏比較正宗的中國菜都點了個遍。
“啊？他點這麽多，都不喜歡嗎？”顧老板也跟上來看了一眼。
“好像也不是不喜歡……”那服務員撓了撓頭，語氣困惑。
“好像是找什麽呢，還想去後廚，擔心出危險，所以我們一直攔著，結果他就一直點菜，點了又不吃，人也不願意走，就死磕。”
這是要幹嘛啊？
所有人心裏都有這個疑惑。
姜瑩瑩想這些人私下琢磨也沒用，還是幹脆自己去問問。
就直接上前，用英語打了聲招呼。
眼看東家大大方方上去，開口就是一嘴嗚哩哇啦的外國話，顧老板不由心下羨慕起來。
店裏不是第一次遇見外國顧客了，但因為言語不通，只好錯失生意。
而姜瑩瑩這一口流利的英語，讓她一直以來想學的念頭，前所未有的活絡起來。
“可惜……”東家不常在京城，肯定不能找她學了。
很快，姜瑩瑩就回來了。
“東家，他說什麽啊？到底是怎麽樣？”顧老板好奇地問道。
“嗯……他其實為了母親來買的。”
姜瑩瑩想了想，解釋道：“他的母親喜歡中國，這次來到中國，就想吃有趣的中國菜，但是那些著名的菜式，又早就吃過一遍了，聽說小飯館裏會有不一樣的，才特地找過來，沒想到點了一圈，還是覺得不滿意。”
“啊？那他媽媽多大啦？要不煮點粥？”顧老板眨了眨眼，建議道。
“粥要好吃，難免要米好，水好，湯底好，這些咱們哪裏比得過大館子？”
就比如讓她師兄何海來做，那必定要用頂級的金華火腿吊湯，不說成本問題，她壓根沒有進貨的路子呀！
姜瑩瑩搖了搖頭，但是顧老板的思路是對的，她剛才仔細問過對方，他的母親牙口如何，結果是說牙口已經不太好了，只能咬碎柔軟的東西。
不過……那位先生也說，他母親的胃口一直很好，不會刻意去吃非常清淡的事物。
也許可以在味道上下功夫。
要罕見一點，要好咬碎，口味可以重一點。
“……對了，在咱們店裏做暖鍋麽？”
“暖鍋？”顧老板沒聽懂，“是燴菜？”
“不是。”姜瑩瑩幹脆換一種說法，“店裏有煮火鍋用的那種，中間放炭的銅鍋麽？”
“有的！”顧老板點了點頭。
姜瑩瑩抿了抿唇，道：“那行吧，你給我找一個去，然後再給我準備點土豆和雞腿。”
“好。”
顧老板記下，但一時沒著急走，還在等姜瑩瑩說其他的食材。
東家恐怕要親自動手，那必定是各類食材都要備齊，她心裏盤算起來。
“嗯？你不走麽？還有什麽其他的事？”姜瑩瑩奇怪地問道。
“就、就要土豆和雞腿嗎？”顧老板楞了一下，“我還以為您要做什麽覆雜的菜呢。”
“覆雜不是菜品的關鍵，好吃才是。”姜瑩瑩笑起來。
“哦，你要是還能找到其他食材，幫我看看，能不能拿一只老母雞來，要最肥的。”
去琵琶腿，切去細碎的骨頭，只留下中間的主骨，然後斬斷成合口的大小。
放入盛滿水的盆裏，再開水流不斷用流水沖洗，這樣才能徹底跑出來雞肉裏的血沫。
到時間後，雞肉濾幹水分，加入生姜汁，黑胡椒，鹽，蠔油，再裹上生粉保持肉裏的水分，最後封上一層薄油，防止直接暴露在空氣中，會被蒸發掉水分，就這樣腌制半個小時。
在此期間，把土豆削皮切塊，要額外留出些塊頭特別大的，保證最後的口感豐富。
上鍋二十分鐘蒸制，直到表面出現裂痕，就可出鍋放涼。
熱鍋下寬油，萬萬不能節省，高度一定要淹沒雞肉。
“這、東家啊……這會不會太油了？”一旁旁觀的廚子忍不住道。
哪有用這麽多油做菜的，雞肉都泡進去了。
“這就是我這道菜的特點了。”姜瑩瑩笑了笑，解釋道：“我這道菜啊，不放一點水，全靠放油增加葷香，不然這土豆就太寡淡啦。”
更何況土豆吃油得很。
小火慢慢提高油溫，放下八角草果增香，將雞肉滑熟。
等到表面斷生，不見血色，就立刻停火放在一邊。
用油的餘溫燜熟雞肉內部，使其在不損失水分的情況下，保持全熟的口感。
接下來，選一只油脂豐厚的老母雞，剔下雞油，單獨煉制出橙黃香濃的雞油，加入原先的雞肉裏，再加入切好的土豆。
下一步就是純力氣活，要不斷地翻炒，將土豆炒熟，炒化，炒成粘稠又帶有顆粒感的湯汁。
期間，還要加入一點小米辣增加風味，加生抽增加色澤和鹹味。
最後，就緩緩倒入加好炭火的銅鍋裏，撒上蔥花和芝麻，邊煮邊吃。
因為湯汁只有油，所以不用擔心燒幹，反而原本寡淡的土豆，會隨著時間推移，越來越多的吸收油脂，連帶著具有對方的香氣，變得順口而鮮美。
一鍋暖洋洋的油燜雞，就做好了。
“這個……不會很膩嗎？”顧老板有些猶豫。
就如東家自己說的，這道菜是真的一點水沒加啊！
那湯裏，豈不是都是油了？這誰受得了？
“那你來嘗嘗？鍋裏剛好多了一點。”姜瑩瑩笑瞇瞇的，主動給她一個勺子。
“這菜裏沒什麽不能吃的，你直接舀一勺就好。”
鍋裏一直沒滅火，油湯經過加溫，表面有一圈細小的氣泡，葷香慢慢飄出來，油潤的色澤本就能激發食欲，本來心裏有些猶豫的顧老板，忍不住咽了咽唾沫，情不自禁地伸出了手。
(本章完)
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）
“他都點了什麽菜啊？給我看看。”
樓梯口正好是前臺，姜瑩瑩走下樓，就近敲了下臺面。
“啊？”
前臺的姑娘楞了楞，她並不認識姜瑩瑩，因此有些警惕。
倒是後面趕來的顧老板給她使了眼色，她才恍然大悟，趕緊把那一桌的單子拿出來。
“我看看啊……”
姜瑩瑩對店員的警惕很滿意，也沒說什麽，就看起了點的單子。
“呦？這位還挺會吃啊。”
基本上店裏比較正宗的中國菜都點了個遍。
“啊？他點這麽多，都不喜歡嗎？”顧老板也跟上來看了一眼。
“好像也不是不喜歡……”那服務員撓了撓頭，語氣困惑。
“好像是找什麽呢，還想去後廚，擔心出危險，所以我們一直攔著，結果他就一直點菜，點了又不吃，人也不願意走，就死磕。”
這是要幹嘛啊？
所有人心裏都有這個疑惑。
姜瑩瑩想這些人私下琢磨也沒用，還是幹脆自己去問問。
就直接上前，用英語打了聲招呼。
眼看東家大大方方上去，開口就是一嘴嗚哩哇啦的外國話，顧老板不由心下羨慕起來。
店裏不是第一次遇見外國顧客了，但因為言語不通，只好錯失生意。
而姜瑩瑩這一口流利的英語，讓她一直以來想學的念頭，前所未有的活絡起來。
“可惜……”東家不常在京城，肯定不能找她學了。
很快，姜瑩瑩就回來了。
“東家，他說什麽啊？到底是怎麽樣？”顧老板好奇地問道。
“嗯……他其實為了母親來買的。”
姜瑩瑩想了想，解釋道：“他的母親喜歡中國，這次來到中國，就想吃有趣的中國菜，但是那些著名的菜式，又早就吃過一遍了，聽說小飯館裏會有不一樣的，才特地找過來，沒想到點了一圈，還是覺得不滿意。”
“啊？那他媽媽多大啦？要不煮點粥？”顧老板眨了眨眼，建議道。
“粥要好吃，難免要米好，水好，湯底好，這些咱們哪裏比得過大館子？”
就比如讓她師兄何海來做，那必定要用頂級的金華火腿吊湯，不說成本問題，她壓根沒有進貨的路子呀！
姜瑩瑩搖了搖頭，但是顧老板的思路是對的，她剛才仔細問過對方，他的母親牙口如何，結果是說牙口已經不太好了，只能咬碎柔軟的東西。
不過……那位先生也說，他母親的胃口一直很好，不會刻意去吃非常清淡的事物。
也許可以在味道上下功夫。
要罕見一點，要好咬碎，口味可以重一點。
“……對了，在咱們店裏做暖鍋麽？”
“暖鍋？”顧老板沒聽懂，“是燴菜？”
“不是。”姜瑩瑩幹脆換一種說法，“店裏有煮火鍋用的那種，中間放炭的銅鍋麽？”
“有的！”顧老板點了點頭。
姜瑩瑩抿了抿唇，道：“那行吧，你給我找一個去，然後再給我準備點土豆和雞腿。”
“好。”
顧老板記下，但一時沒著急走，還在等姜瑩瑩說其他的食材。
東家恐怕要親自動手，那必定是各類食材都要備齊，她心裏盤算起來。
“嗯？你不走麽？還有什麽其他的事？”姜瑩瑩奇怪地問道。
“就、就要土豆和雞腿嗎？”顧老板楞了一下，“我還以為您要做什麽覆雜的菜呢。”
“覆雜不是菜品的關鍵，好吃才是。”姜瑩瑩笑起來。
“哦，你要是還能找到其他食材，幫我看看，能不能拿一只老母雞來，要最肥的。”
去琵琶腿，切去細碎的骨頭，只留下中間的主骨，然後斬斷成合口的大小。
放入盛滿水的盆裏，再開水流不斷用流水沖洗，這樣才能徹底跑出來雞肉裏的血沫。
到時間後，雞肉濾幹水分，加入生姜汁，黑胡椒，鹽，蠔油，再裹上生粉保持肉裏的水分，最後封上一層薄油，防止直接暴露在空氣中，會被蒸發掉水分，就這樣腌制半個小時。
在此期間，把土豆削皮切塊，要額外留出些塊頭特別大的，保證最後的口感豐富。
上鍋二十分鐘蒸制，直到表面出現裂痕，就可出鍋放涼。
熱鍋下寬油，萬萬不能節省，高度一定要淹沒雞肉。
“這、東家啊……這會不會太油了？”一旁旁觀的廚子忍不住道。
哪有用這麽多油做菜的，雞肉都泡進去了。
“這就是我這道菜的特點了。”姜瑩瑩笑了笑，解釋道：“我這道菜啊，不放一點水，全靠放油增加葷香，不然這土豆就太寡淡啦。”
更何況土豆吃油得很。
小火慢慢提高油溫，放下八角草果增香，將雞肉滑熟。
等到表面斷生，不見血色，就立刻停火放在一邊。
用油的餘溫燜熟雞肉內部，使其在不損失水分的情況下，保持全熟的口感。
接下來，選一只油脂豐厚的老母雞，剔下雞油，單獨煉制出橙黃香濃的雞油，加入原先的雞肉裏，再加入切好的土豆。
下一步就是純力氣活，要不斷地翻炒，將土豆炒熟，炒化，炒成粘稠又帶有顆粒感的湯汁。
期間，還要加入一點小米辣增加風味，加生抽增加色澤和鹹味。
最後，就緩緩倒入加好炭火的銅鍋裏，撒上蔥花和芝麻，邊煮邊吃。
因為湯汁只有油，所以不用擔心燒幹，反而原本寡淡的土豆，會隨著時間推移，越來越多的吸收油脂，連帶著具有對方的香氣，變得順口而鮮美。
一鍋暖洋洋的油燜雞，就做好了。
“這個……不會很膩嗎？”顧老板有些猶豫。
就如東家自己說的，這道菜是真的一點水沒加啊！
那湯裏，豈不是都是油了？這誰受得了？
“那你來嘗嘗？鍋裏剛好多了一點。”姜瑩瑩笑瞇瞇的，主動給她一個勺子。
“這菜裏沒什麽不能吃的，你直接舀一勺就好。”
鍋裏一直沒滅火，油湯經過加溫，表面有一圈細小的氣泡，葷香慢慢飄出來，油潤的色澤本就能激發食欲，本來心裏有些猶豫的顧老板，忍不住咽了咽唾沫，情不自禁地伸出了手。
(本章完)
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）