羅維禮第一撥想用上的豬肉部位是上好帶皮五花肉與新鮮小裏脊。因為他要在正宗小黑鍋門口弄點新噱頭：鐵板醬烤獅子頭（不是江浙一帶的紅燒做法，是一切兩半拿來烤），明爐叉燒。

那他得重新制一批醬，那種適合烤肉的醬，不論是鐵板烤，又或是明爐烤都適用的烤肉醬。

需精選一批新鮮小魚蝦，真的要非常小，最好是像制麻蝦醬的麻蝦那麽小，故而這一批他們是請依著淡水湖或河而生活的漁民捕的淡水小魚蝦。一是為了加速酶解，加快發酵取得風味的速度，一是因為這類淡水小魚蝦發酵出的海鮮魚露風味是最接近純柱候醬的滋味的，口感不同，不過味道像，腥鮮味近似。

小魚蝦得先放入司徒家的地下冰窯裏“速凍”一下（這樣人道一些....不過，這樣，做什麽就又馬上被司徒知曉了，羅維禮覺得，家中沒有冰窯還是挺麻煩的。），取出後，它們全處於“休眠期”，入一批磨成細粉狀的專門用以制烈酒用的酒曲子（於小弟提供）以及一小部分鹽，就這麽發酵。

在小魚蝦發酵的同時，取小粒黃豆水煮至入口微爛即可，取出控幹水份，微微風幹至黃豆皮輕微脫水。撒上細面粉，至每粒小黃豆表面都均勻裹上一層白白薄薄的細面粉，再撒米曲黴接上種，然後，鋪板，蓋棉被，任其發酵7日，菌絲長得又白又長又茂，揭去小棉被，將小黃豆裝入壇中。

接著，取來小魚蝦發酵出的純露，發酵出的渣渣就不用了。將那純的魚蝦鮮露加入那些裝有小黃豆的壇中，讓那些“白毛”豆與小魚蝦鮮露在兩種黴曲的作用下混合發酵。

任它們混合發酵，相互融合一段時日後，再在它們中混入一批紅糟以增加最後成醬的色澤與粘著感。就這麽的，再融合發酵個幾日便可出醬了。

這醬最後的口味是鹹、甜（小黃豆本身的甜度加上細面粉發酵後的甜度就夠了，不用再熬糖或加蜜了）、鮮都一趟頭調好了的....怎麽烤肉都隨便，不論是想鐵板烤，還是明爐烤，還是杖烤....都是一醬搞定。就哪怕是想用來刷在一些蔬菜上也是很合用，比方說烤茄子或是烤野蔥，都可以在鐵板上烤一烤，刷上一層那個醬，最後灑點白芝麻上去，就....完成。

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制醬的過程中，羅維禮定好了兩個工具，一種是長方形的鐵板，就是把攤蛋餅的那種鐵板給換成長方形的板就行了，做這個就要請到張鐵匠與冶銅的那家。然後，那明爐是用石壘的，也是壘成了長方形的一個深口石爐，做這個要請到城外朱家村的陳叔他們。

最後的，是請木匠鋪林叔給這兩樣做一個木底架，帶軲轆的，為了方便白天時移出來和晚上打烊後收入店。

等全完成之後，這兩個“工具”成品，都是半人高的樣子，方便“店員”操作，也方便來客“觀看”....更方便香味“正好”由下至上地鉆到來人的鼻子裏。

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那上好的帶皮五花肉取自豬腹，仔細切除豬皮，只留一層極薄的並不彈牙的豬皮，確切地說，是變成四層了，兩層白花，兩層不算精的瘦肉，一層疊一層地紅白相間著。將五花肉細致切成六分之一的玉米粒的大小，這很考刀工，那就當然不可能是羅維禮來切，就得司徒派出人手了，切好切勻，粒粒大小幾乎分毫不差....羅維禮都不禁感嘆，那司徒的廚房估計走的是地獄式訓練模式....

將那些切成了細粒的五花肉用大菜刀以推刀片的角度向右膩開，這些五花肉就變成了紅白完美相間的豬膩子，撒些許鹽碼一碼，再撒些許香料去一去味，最後拌上適量的通用烤肉醬。拌勻，做成一只橙子那麽大顆的大小。

需先放入明爐中烤一烤，其表面看上去是熟了，就即刻取出，一切兩半，大獅子頭中間還是生的，這時，上長鐵板烤，一邊烤，一邊可再刷些通能烤肉醬的，因為這獅子頭未經久腌，故而，一邊烤時，那充足的油花就開始滋滋地往外冒，會帶去一部分的調料味。

還有那個“明爐”（雖說是明爐的方式，只不過也沒有那麽‘明’就是了，因為最後他們要加蓋封口去烤）叉燒，因為不想讓整條叉燒肉在烤制完成後、切片時出現孔洞，所以就不用插杖的方式去烤了，而是請張鐵匠做了鐵網烤夾，就是兩張鐵烤網下部被封住，這麽一夾，兩側帶勾，可掛在明爐口。這鐵網烤夾會被豎放入那石砌明爐內的。

他家那長方形明爐可放三個這種大長方形的烤夾，將久腌過後的小裏脊，一條條豎夾入那幾個烤夾，均勻插*入，跟衛兵列隊似的。一次可烤約72條....

這明爐內亦有講究，不僅是用炭供熱，還得在爐內兩個小炭堆周圍鋪滿果木屑，果木屑不易燃，且吸灰吸煙（這是後來南山的賣炭老伯發現的，羅維禮正想著要不要讓他們酒家的所有燒炭的地方都給用上）。更何況，不同的果木刨出來的果木屑產生的香味不同，某種程度上，還有熏香的效果。不過，現在是烤肉，羅維禮就不想讓這果木的味道太重，於是選了味道至輕的梨木，如此，便不會有一絲影響到那通用烤肉醬的醬香味了。

爐內將炭上火，至爐溫到達一定的點、且整個石爐內溫度均勻，入夾好的一板板的小裏脊，烤制，這慢熏慢烤的，大致是不出一個時辰，就可出爐了....出了爐後，只需簡易清理那些鋪於爐底、吸收了不少烤叉燒滴下的油汁的果木屑、換上新的一批便可。

老實說，這兩樣東西，就算不講噱頭，就光是那個味道，都快從北區飄到南區去了。烤出來的這兩樣，不僅配定食用，而且....也不知怎麽的，這兩樣燒烤工具是設在小黑鍋家的門口的，就這麽當街烤....一烤出來就賣光了，一烤出來就賣光了的....其實，倒是有點像那種熟菜檔的雛形....因為有很多人來“打包”帶走。

司徒嘗過後，講道：“沒想到，你也是懂煮食的。”

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接著，這“熟菜檔”的香味飄去了皇帝腳下，汴梁的小黑鍋家也跟上了來自真定府的“新食尚”，在那兒，也是變成了“熟菜檔”的一種方式，好多人來“打包”帶走....

其實羅維禮心裏面不太願意，他本是想給老爹的小黑鍋“食肆店”保有獨特的特色，因為除了在真定府的正宗小黑鍋食肆是屬於老爹名下的，其它的那些小黑鍋家攤點以及在汴梁、天子腳下開的那間正宗小黑鍋食肆（皇帝讓他開小黑鍋，他總不能開幾個攤點過去、那麽敷衍了事吧，故而就在那邊開了一間和老爹家一模一樣的正宗小黑鍋食肆）都是屬於他和司徒的，他不太想讓其它的小黑鍋家的點“賣全了”老爹那間裏的食物。

不過....沒辦法，皇帝叫到，不敢怠慢....

沒多久，這熟菜檔的生意太熱火了，小裏脊都不夠了，連大裏脊也派上了用場，雖說沒有小裏脊烤出來後那般緊實，不過勝在更軟嫩多汁一些，也是別有一番風味。

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