第三十章現在就開始吧！
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將麻煩事都料理清爽之後，珍娘擡眼掃視後廚，口中淡淡地問：“請問哪位是這裏紅案大師傅？”
所謂紅案，乃指加工副食一類烹飪原料為主的工作，包括炒菜，冷菜，蒸菜等，是相對白案來說的後廚專用術語。
白案則指白案負責糕團、面點制作。此工種因與米、面及案板有關，故名。
見珍娘開口就是專業術語，廚房裏眾人都有些意外，一個本來在廚房後門處看熱鬧的男人，不聲不響地走到她面前：“我是，叫我趙師傅就得。”
珍娘看了他一眼，點了點頭：“趙師傅所長何菜？”
做一桌酒席可不是件容易事，從珍娘前世，在五星酒店中餐廚師長手下打工的經驗來看，副手們的配合乃是成功的關鍵。
若趙師傅能配合，自己肩上的擔子就輕多了。
珍娘邊問，邊註意觀察著夥計們的表情。
趙師傅倒是沒什麽說，簡單報了幾個菜名，都是大路貨，什麽醬肘子爐肉，熱炒小菜，燉這個肉燉那個肉。
聽得珍娘微微蹙眉，再看夥計們表情，都有些不以為然的樣子。
珍娘心裏有數了。看來這師傅靠不住。
再次證明，縣令沒將重任交付此地，乃是明智之舉。
看來還是得靠自己。
好在珍娘來時已做好最壞打算，因此倒也沒覺得什麽打擊。
好在趙師傅刀工還是不壞的，看著人也挺老實的，珍娘正好讓他做下手，預備擺盤什麽的活，正好他來做。
其實趙師傅就是個才剛剛出師不久的二廚，米邱材貪便宜才將他招來。
上竈手藝不行，珍娘此時讓他做的活倒對他路子，做起來得手應手，珍娘看著案板上慢慢堆出來的，整齊有序的肉片菜塊，心裏長籲了口氣。
好，現在就開始吧。
此地的鹵菜珍娘才已悉數看過，結論是：看不上眼。
現在距離程大人午餐時間還早，珍娘決定，自己親自制造鹵物。
正好廚房裏有洗幹凈的大肥雞，本是預備熬制高湯的，珍娘拿在手裏拍了拍，眼珠一轉，笑了。
鹵雞以濃郁勝，要鹵得入味才好吃。
珍娘向雞肚裏滿滿塞進一把蔥結，再放些茴香大料，放在盤子裏等待入鍋。
鍋裏燒熱一斤上好陳年女兒紅，加醬油一杯，再將肥雞放入，同時燒滾，一柱香之後，加熱水一斤，豬油二兩，小火慢燉。
珍娘看看廚房裏還有什麽可以用來入鹵的，忽然眼睛一亮：桌下不顯眼處，竹簍裏，那一堆毛茸茸的，是什麽玩意？
鈞哥拉出來一看，樂了：“原來是這東西！“
一堆上好的禾花雀！
趙師傅道：“這是門下才收來的，都是新鮮的。”
珍娘笑了。
隨園食單中有雲：野禽味鮮且易消化，做好了可是一道佳肴！
珍娘隨即命兩個夥計專來伺候這堆妙物，扒皮去皮，開膛破肚後，用甜酒大醬文火細煨。
接下來是蔬菜。新鮮菌子，山裏農人才拔出來賣的，根上還粘著土呢，珍娘洗凈切好，鍋裏放油略滾一滾，斷了生腥氣，即入盤擺花。
因前世經驗，珍娘她在擺盤上尤有心得。
中間一撮主菜，四邊各有花飾，不多，以免喧賓奪主，卻能起到錦上添花的作用。有的用蘿蔔雕花，有的用調汁畫形，總是出奇不易，讓人擊掌而嘆。
這在古代酒樓裏，還算是個不大不小的創舉呢！
自趙師傅到下面夥計，甚至就連不甘不願被留在廚房裏的邱媽媽，都被珍娘這手絕活吸引住，嘴裏不說，心裏暗自叫絕。
涼菜另有一道純素：褐芥末種子磨出醬來，拌山芹菜和梨，顏色是如玉似翠，綠生生白花花，未嘗之前先聞見鮮香清冽之氣，頓時讓人胃口大開。
隔年的大棗拿出來，去核浸泡在木樨玫瑰甜汁裏，中間塞上一小團糯米糕，也是珍娘前世常吃的一道小食：心太軟。
可在古代，這也是奇招。
廚房裏眾人，連同鈞哥在內，都只有張大嘴，看珍娘動手的份了。
接下來的珍娘要做的，更令他們瞠目結舌，完全失去了語言和行動的能力。
兩只雞蛋，去清留黃，放入幹凈無水的圓底深盆中，加適量糖後，用筷子不住攪拌。在前世這活珍娘都交給電動打蛋器來做的，現在麽，則由身強力壯的趙師傅來代勞。
“要打成什麽樣才算完事呢？”趙師傅手裏不停，嘴裏猶豫，這活他沒幹過，從來打雞蛋只要打均了就成，這不歇手的打要做什麽用？
珍娘頭也不擡地回：“讓糖溶化，蛋黃顏色變淺體積變大。”
趙師傅還是不太明白：“變大？要多大？”
珍娘伸頭向盆裏看了一眼：“大到讓我滿意就成。”
趙師傅額角上頓時滴下汗來。
天，怎樣才能讓您滿意？！
珍娘眼見蛋黃體積膨脹起來，又向蛋糊裏加入一小勺菜油，慢慢滴入，並不讓趙師傅住手，邊攪拌邊加油，直到油與蛋攪拌均勻為止。
趙師傅的噩夢還沒結束。
珍娘吩咐他繼續朝一個方向用力攪拌，片刻之後，蛋液變得越來越粘稠，趙師傅覺出了攪拌費力。
珍娘適時加入些白醋，看了趙師傅一眼，臉上閃出兩只耀眼的梨渦：“還要繼續攪拌呢！”
趙師傅咬緊牙關，被梨渦點燃的勇氣促使他，手臂繼續努力。
加入白醋後蛋液變稀了，珍娘再加入一些油蛋液又變粘稠，如此反覆，一邊攪拌再一邊輪流加入白醋和油。
直至醬達到珍娘理想的稀稠程度。
這就是珍娘的秘密武器之一：蛋黃醬！
“行了，這就行了！”珍娘用筷子挑起醬汁，滿意地看著粘稠的醬體，水光盈盈的明澈沖著已經說不出話的趙師傅嫣然彎出兩輪清月：“辛苦了趙師傅！“
趙師傅的臉又紅又燙，半是熱的，半是累的，還有一小半，是羞的。
珍娘最後不忘向盆裏擠些橘汁，受時代材料所限，沒有檸檬，只好用這個來去除菜油的氣味。
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白案則指白案負責糕團、面點制作。此工種因與米、面及案板有關，故名。
見珍娘開口就是專業術語，廚房裏眾人都有些意外，一個本來在廚房後門處看熱鬧的男人，不聲不響地走到她面前：“我是，叫我趙師傅就得。”
珍娘看了他一眼，點了點頭：“趙師傅所長何菜？”
做一桌酒席可不是件容易事，從珍娘前世，在五星酒店中餐廚師長手下打工的經驗來看，副手們的配合乃是成功的關鍵。
若趙師傅能配合，自己肩上的擔子就輕多了。
珍娘邊問，邊註意觀察著夥計們的表情。
趙師傅倒是沒什麽說，簡單報了幾個菜名，都是大路貨，什麽醬肘子爐肉，熱炒小菜，燉這個肉燉那個肉。
聽得珍娘微微蹙眉，再看夥計們表情，都有些不以為然的樣子。
珍娘心裏有數了。看來這師傅靠不住。
再次證明，縣令沒將重任交付此地，乃是明智之舉。
看來還是得靠自己。
好在珍娘來時已做好最壞打算，因此倒也沒覺得什麽打擊。
好在趙師傅刀工還是不壞的，看著人也挺老實的，珍娘正好讓他做下手，預備擺盤什麽的活，正好他來做。
其實趙師傅就是個才剛剛出師不久的二廚，米邱材貪便宜才將他招來。
上竈手藝不行，珍娘此時讓他做的活倒對他路子，做起來得手應手，珍娘看著案板上慢慢堆出來的，整齊有序的肉片菜塊，心裏長籲了口氣。
好，現在就開始吧。
此地的鹵菜珍娘才已悉數看過，結論是：看不上眼。
現在距離程大人午餐時間還早，珍娘決定，自己親自制造鹵物。
正好廚房裏有洗幹凈的大肥雞，本是預備熬制高湯的，珍娘拿在手裏拍了拍，眼珠一轉，笑了。
鹵雞以濃郁勝，要鹵得入味才好吃。
珍娘向雞肚裏滿滿塞進一把蔥結，再放些茴香大料，放在盤子裏等待入鍋。
鍋裏燒熱一斤上好陳年女兒紅，加醬油一杯，再將肥雞放入，同時燒滾，一柱香之後，加熱水一斤，豬油二兩，小火慢燉。
珍娘看看廚房裏還有什麽可以用來入鹵的，忽然眼睛一亮：桌下不顯眼處，竹簍裏，那一堆毛茸茸的，是什麽玩意？
鈞哥拉出來一看，樂了：“原來是這東西！“
一堆上好的禾花雀！
趙師傅道：“這是門下才收來的，都是新鮮的。”
珍娘笑了。
隨園食單中有雲：野禽味鮮且易消化，做好了可是一道佳肴！
珍娘隨即命兩個夥計專來伺候這堆妙物，扒皮去皮，開膛破肚後，用甜酒大醬文火細煨。
接下來是蔬菜。新鮮菌子，山裏農人才拔出來賣的，根上還粘著土呢，珍娘洗凈切好，鍋裏放油略滾一滾，斷了生腥氣，即入盤擺花。
因前世經驗，珍娘她在擺盤上尤有心得。
中間一撮主菜，四邊各有花飾，不多，以免喧賓奪主，卻能起到錦上添花的作用。有的用蘿蔔雕花，有的用調汁畫形，總是出奇不易，讓人擊掌而嘆。
這在古代酒樓裏，還算是個不大不小的創舉呢！
自趙師傅到下面夥計，甚至就連不甘不願被留在廚房裏的邱媽媽，都被珍娘這手絕活吸引住，嘴裏不說，心裏暗自叫絕。
涼菜另有一道純素：褐芥末種子磨出醬來，拌山芹菜和梨，顏色是如玉似翠，綠生生白花花，未嘗之前先聞見鮮香清冽之氣，頓時讓人胃口大開。
隔年的大棗拿出來，去核浸泡在木樨玫瑰甜汁裏，中間塞上一小團糯米糕，也是珍娘前世常吃的一道小食：心太軟。
可在古代，這也是奇招。
廚房裏眾人，連同鈞哥在內，都只有張大嘴，看珍娘動手的份了。
接下來的珍娘要做的，更令他們瞠目結舌，完全失去了語言和行動的能力。
兩只雞蛋，去清留黃，放入幹凈無水的圓底深盆中，加適量糖後，用筷子不住攪拌。在前世這活珍娘都交給電動打蛋器來做的，現在麽，則由身強力壯的趙師傅來代勞。
“要打成什麽樣才算完事呢？”趙師傅手裏不停，嘴裏猶豫，這活他沒幹過，從來打雞蛋只要打均了就成，這不歇手的打要做什麽用？
珍娘頭也不擡地回：“讓糖溶化，蛋黃顏色變淺體積變大。”
趙師傅還是不太明白：“變大？要多大？”
珍娘伸頭向盆裏看了一眼：“大到讓我滿意就成。”
趙師傅額角上頓時滴下汗來。
天，怎樣才能讓您滿意？！
珍娘眼見蛋黃體積膨脹起來，又向蛋糊裏加入一小勺菜油，慢慢滴入，並不讓趙師傅住手，邊攪拌邊加油，直到油與蛋攪拌均勻為止。
趙師傅的噩夢還沒結束。
珍娘吩咐他繼續朝一個方向用力攪拌，片刻之後，蛋液變得越來越粘稠，趙師傅覺出了攪拌費力。
珍娘適時加入些白醋，看了趙師傅一眼，臉上閃出兩只耀眼的梨渦：“還要繼續攪拌呢！”
趙師傅咬緊牙關，被梨渦點燃的勇氣促使他，手臂繼續努力。
加入白醋後蛋液變稀了，珍娘再加入一些油蛋液又變粘稠，如此反覆，一邊攪拌再一邊輪流加入白醋和油。
直至醬達到珍娘理想的稀稠程度。
這就是珍娘的秘密武器之一：蛋黃醬！
“行了，這就行了！”珍娘用筷子挑起醬汁，滿意地看著粘稠的醬體，水光盈盈的明澈沖著已經說不出話的趙師傅嫣然彎出兩輪清月：“辛苦了趙師傅！“
趙師傅的臉又紅又燙，半是熱的，半是累的，還有一小半，是羞的。
珍娘最後不忘向盆裏擠些橘汁，受時代材料所限，沒有檸檬，只好用這個來去除菜油的氣味。
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