大會開完了一星期，關於胡同餐廳的爭議也慢慢平息。此事就像水坑上的落葉，一時沈不下去，也沒人會撿起來。事態膠著在那裏了，既沒有進一步的整改命令，也沒讓他們開門做生意。

這時候，邱新志卻找到了一個微妙的突破口。他和霍子安坐在槐樹下，問道：“你有聽過’全國西餐促進發展會’嗎？”

“什麽鬼？沒聽過，西餐為什麽要促進？”

“你別管這名字，總之就是看名字不知道要幹什麽，這樣就能什麽都插一手的那種混蛋組織。組織的頭兒他媽連刀叉都沒用對，不過他在上面有人脈。前幾天一次飯局，有他，有餐飲圈的人，還有作家、明星、房地產商，人很雜。

“我聽說他熟識上面的人，就提起了這一片在整改的事情。我給他提了個建議，看附近的南鑼多旺啊，帶起了一整片的胡同餐飲和旅游；五道營那邊做得也不壞，輻射到了方家胡同一大塊區域。但咱們這兒呢，地點好，也有歷史，偏偏就做得不溫不火的，明明是很有潛力的地區，點兒背遇上了安全事故，結果發展的苗頭就被掐死了。要是這一片能好好規劃發展，指不定就是下一個南鑼啊。”

“吹得太過了吧，”霍子安笑道。

“這種人不吹牛逼他聽不進去啊。我本來想，搞不好哪天他就把牛吹到上面的耳朵裏。誰知道，他還沒反應過來，那個房地產商就接了這個茬兒。他說這個主意好啊，這種區域都是寶貴的資源，有歷史建築，還有北京的生活傳統，一定要好好發展。結果你一句我一句，把那個促進會的傻逼說心動了，他說這事兒他願意牽線，他要組個飯局，把那些有話語權的、有想法的和有錢的湊一起，好好商討一下。”

霍子安聽楞了，“要發展這裏？怎麽弄，拆了蓋成前門那樣嗎？”

邱新志搖頭：“哪有這麽大的能耐。這裏是保護區，關系覆雜著呢，最多就像方家胡同那樣，弄幾間高級餐廳、手沖咖啡館、劇場之類的。我就想借這個勢，打破僵局，先把餐廳給解禁了。”

霍子安點頭，“要是能這樣，那當然好。”

“而且我也不是吹牛，要是沒有整改令，這裏也會慢慢起來的。你看這一片，跟你來的時候不一樣了吧？不是吃什麽喝什麽的問題，一家好的餐廳，是會傳遞精神氣質的。就說你們家魏國恩，以前還是個見到瑪薩拉蒂就腳抖的小青年，現在看杜拉斯的《情人》了。”

霍子安笑了：“他在泡個法國妞呢。”

“嗨，泡妞也好，裝逼也好，反正這事兒要成了，餐廳就活回來了。子安，未來有希望啊。”

霍子安被說得動了心。他不想離開這裏，只能寄望於這事兒真的有眉目，能幫忙餐廳重新開業。“那我能做什麽？”

“大廚，你當然是做飯啦。飯局安排在一個私人俱樂部，你來主廚。說什麽都不如吃什麽來得實在，你做好了這頓飯，這事兒成功幾率就會大一點，所以一定不能失手。”

“放心吧，我什麽時候失手過？”

“我不是擔心你的手藝。你以前的客人，都是自願來吃你做的菜，但這次不一樣，是你要主動去伺候好他們，你明白我的意思嗎？”

霍子安想了想，“你是說，讓他們高興就行？”

“沒錯，這是唯一的要求。他們可能不懂法餐，只知道要吃牛排，還會要兩成半熟，或者要求沙拉裏放魚翅，在紅酒裏加Kang師傅冰紅茶，無論哪一種要求，你滿足他們就好了。”

霍子安皺著眉，不置可否。

邱新志還想勸說，就聽到一個聲音道：“好，我們知道怎麽做了。”

邱新志大驚，擡頭看由良辰坐在樹上。他腿一軟，喊道：“你怎麽在上面？”

由良辰：“我早就在上面，你沒發現嗎。”

“誰他媽想到樹上有人！”這是樹冠最茂密的時節，不仔細看根本不會想到有人爬上了這麽高的大樹。

霍子安：“他沒事就睡樹上，吃花蜜喝露水，這個秘密你不知道？”

“我真不知道他在修仙啊。餵，大仙，你下來唄！喊著說話多難受啊。”

由良辰爬下樹，看著邱新志：“飯局多少人？年齡、性別、背景，確定好了我們就定菜單。”

霍子安也下了決心：“嗯，就照你的意思做吧，他們想吃什麽，怎麽吃，要求越詳細越好，我們可以事先做準備。”

邱新志：“好，我會盡力幫你收集信息，更重要是臨場表現，由良辰，聽到了嗎？”

“操，你是不放心我嗎？”

邱新志嘆了口氣：“你們北京孩子都見過世面，多大的官兒都不當回事。但這次我拜托你，千萬要當回事，嗯？”

由良辰笑了笑：“知道了。”他表面還是吊兒郎當的樣子，心裏卻認真地琢磨著邱新志的話。他理解邱新志為什麽要特地拜托他，而不是去叮囑霍子安——霍子安從國外回來開餐館，雖然有不少挫折困難，但大部分人還是捧著他的，在上海，黎小南對他庇護有加，在北京，也有許多人給他幫助，說到底，他大致上順風順水，還能有尊嚴地維護著自己的工作和自主性。

但這次他要面對的客人完全不同。邱新志和由良辰都知道，這些人並不看重霍子安，甚至不看重法餐。他雖然閱歷多，卻沒真正見過這裏的官場，不知道能不能承受得住。邱新志這番話，就是希望由良辰能保護好霍子安，給他點兒緩沖。

由良辰對邱新志輕輕點了個頭，邱新志知道他聽懂了，心裏稍微放了心。

邱新志走了之後，兩人慢慢踱步回餐廳。

霍子安因為有了突破口，心情輕松了不少，但由良辰一直默默不語，顯然心裏有事。

“良辰，你也怕我應付不了這個飯局嗎？”

由良辰仰頭看天，陰雲凝聚，像是要下雨了。“不怕，給誰做也是做。”

“那你想什麽？”

由良辰不答，只是道：“我找馬大爺聊會兒，你先回去吧。”馬大爺跟霍子安一樣，不住店裏，但無論開不開門，每天都會回到店裏找事忙活兒。

霍子安不放心，“我跟你一起去吧，好久沒跟馬大爺聊天了。”

包子鋪的大門關著，但沒鎖，兩人輕車熟路，推門走進店鋪，一路尋到了廚房裏。

馬大爺孤身一人，在一個大桌子上倒面粉。馬大爺有四個員工，一般是不下手幹活兒的，平時見到他大多是坐在板凳上，兩腿一分，眼睛瞇縫著，打量著過往的行人，或者扯扯閑篇兒。

霍子安招呼道：“大爺，揉面呢。”

馬大爺擡頭，“嘿”了一聲，“你們走路沒聲兒啊。吃了嗎？”

“吃過了，”由良辰道：“您呢？做包子呢。”

“不做包子，蒸兩饅頭。包子不讓賣，我早就不買肉了，廚房裏連蔥姜都沒了。”

霍子安見廚房空蕩蕩，不由得心酸。老爺子大半輩子都在經營這個，雖然生意不好，但街坊習慣了這一口，時不時是要光顧的。要幾個包子涼菜，嗑著瓜子侃大山，老頭在門口下盤棋，老太太圍著摘菜，沒了這些熱鬧，連霍子安都覺得寂寞了，何況是馬大爺？

這麽一想，他更迫切地希望快點結束整改，好讓大家的生活都恢覆原來的樣子。

“大爺，你要做多少饅頭，這麽一大團面。”由良辰見馬大爺雙手大開大合，把山高的面粉和溫水揉在一起。

“你懂什麽，這叫養面！”他隨手掀了掀不遠處的一大塊棉布，露出裏面的另一團面，“面是活的，得餵著養著，定時給它吃食兒。”

霍子安好奇心大起，“您揉的面，就是餵給它吃的？”

馬大爺擡頭，“大廚，我不知道你們西餐叫什麽，我們叫老面。我這老面，二十多年了，要他是個人，現在該大學畢業，娶老婆咯。”

霍子安恍然大悟，“我知道了，養酵母。我認識一個意大利廚師，只要出遠門就會帶著酵母，怕家裏人給養死了。不過他的酵母沒那麽久……還沒上大學吧。”

由良辰聽著好玩兒，“酵母？就是歐吉藏的那一大瓶白花花的玩意兒嗎？”

“對，歐吉也養著天然酵母，”霍子安解釋道：“現在做面食，無論是面包還是饅頭，為了節省時間，都用工業酵母來發酵面團。工業酵母菌種單一，容易控制，通常一兩小時就發酵完了。但菌種單一呢，味道也單一，發酵總是時間越長，味道越豐富的。天然酵母用的是生活環境裏的細菌，種類很多，發酵有時候要一天、兩天，或者更久。而且酵母必須養著，每隔幾天就要餵新的面粉，不然營養吃完了，細菌就死了。”

霍子安還是第一次見養了二十多年的老面，雖然操作原理不覆雜，但畢竟伺候的是活物，溫度濕度都會影響狀態。而且出品很難控制，有時面團會有明顯酸度，世界最厲害的烘培師，也不敢把這麽一大團面放在沒有準確溫濕度控制裝置的環境裏，自由發酵。可見馬大爺伺候它費了多大心思。

他感動得很：“好吃的東西，一是新鮮的，二是時間長的，兩種都很難呢。大爺，你這團面，可比我廚房裏所有的裝備都貴重啊。”

“可不是！面要活下來，跟人要活下來一樣，最重要的是什麽？運氣啊！怎麽偏偏就是他，因為天時地利人和，正好都聚在一起了。你吃外面的發面，就吃不出好，那是控制過的，我要你長兩分，你長不了兩分半。但這老面的面團呢，每天都不一樣，不跟著我們的想法長。這才是賜給我們的糧食，才是咱應分吃的東西。你廚房裏那些家夥什，做個菜，多冷多熱，一分一秒都不能差，做出來的那叫什麽玩意兒？！”

霍子安知道，馬大爺始終不能認同他做的西餐，逮著機會就要嘲弄一番。他早就習慣了，也不以為意，見包子鋪狀況慘淡，關心道：“大爺，你的夥計都回家了嗎？這店要是一時半會開不了門，你……”

馬大爺擺擺手：“開不了就開不了。就是開著，也沒幾個人來吃，”馬大爺笑得寂寞，“我的包子是不值錢了，不過呢，這塊地可是香餑餑，誰看到都眼饞。賣不了包子，我賣房子唄！”

霍子安和由良辰對看一眼，都聽出了裏面淒涼的意味。

作者有話要說：

老面的操作方式：每次發酵好的面團，留一部分下來做老面，下次加新面粉，揉好發好，再留一部分下來，循環反覆。老面做的饅頭花卷兒，是比工業發面好吃很多的，松軟有勁兒，滋味豐富，北方農村還有保留這傳統，城市裏有些老店會這麽做，但大部分都用工業酵母了。意大利廚師也養，北京Opera Bombana的意大利烘培師據說是帶著自己養了好久的天然酵母來的，嗯，就是這麽屌炸天，帶著一瓶子細菌到處跑……

本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）