第8章 栗子雞
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第8章 栗子雞
今天試菜，試的主要便是沈荔手裏盤出來的大菜，能不能打動大慶上層人士的荷包。
加上準備時間很短，所以不是一套完整的菜單，把重心放在了主菜上。
金秋九月，應季的主菜便定下來了栗子雞。
栗子是秋天最受歡迎的幹果，無論是做糖炒栗子，還是磨成粉做餅，抑或是釀酒釀醋，都是它的妙用。
但要說端上餐桌的大菜，那還得是栗子雞。
其實栗子雞的做法多種多樣，有的呈出來幹香無比，沒有一點湯汁；
有的則濕潤軟糯，又用火腿、大排等上好食材熬成底湯，吃肉喝湯，都有其獨特的滋味。
沈荔這回用了最傳統的做法，將雞塊炒到半熟，加入香料糖色水燉煮。
最後把煮好的板栗擺上去蒸熟，就是一道香鮮色濃的栗子雞。
上鍋蒸的時候是用碗分開裝好的。今天有兩批客人，剛好用兩個碗。
沈荔剛蓋上蒸籠，就已經聽見外面的馬嘶聲。
“荔妹妹......”
沈蓉剛一出聲，一邊的沈穹就把話搶了過去：“這是栗子雞嗎？好香啊！”
兩人進門，撲面一股很淡的花香，不甜，只是清淡的香味。
不像酒樓食鋪慣有的酒肉味道，反而幽微雅致，讓人心神一下放松。
再環顧一圈，也覺得這鋪子狹小了些。
好在沈荔已經收拾過一次，又把竈臺騰了出去，所以看上去還算是整潔幹凈。
不過不知道是不是為了招待他們的緣故，店裏一個客人都沒有。
雖然是間小店，但一個人影都見不著，也還是顯得有些冷情。
沈穹甚至有些害怕了：“她、她這樣，做的飯能吃嗎......”
他的邏輯很簡單，這會兒正是飯點，沈記卻見不到客人，只能說明沈荔手藝不行。
手藝又不好，又是親堂姐，萬一一會兒上菜難吃，那他是說還是不說？
沈穹這麽一想，只覺得自己實在體貼入微，心思玲瓏。
沈蓉倒不知道他正在自信心膨脹。
在她看來，這鋪子雖然小，但布置是格外用了心的，想來沒少花錢。
飯館這樣的生意，每天都有成本要支出去。
如果沒有進賬，是不可能這樣大手大腳修繕布局的。
而且，她似乎聽母親提過，說荔妹妹早年在江南時學過廚藝......
兩人心思各異，又上下看了一圈，沒有在正廳看見竈臺，反而是角落裏一處布簾被掀開，才露出了沈荔的臉。
她面頰微微泛紅，大約是被熱氣熏的，一雙圓杏眼卻神采奕奕，連帶著聲音似乎都比平時聽著更有勁：“蓉姐姐，穹小弟，快坐快坐！”
手一松，簾子一放，又聽見她的聲音在更遠些的地方響起：“趙大趙二，去前面招待客人。芳姨，把我們上回曬的茶拿出來！”
一聲令下，整間鋪子平靜的表象立刻便被打破。
就像四散的水波紋一樣，應和的聲音一圈圈響起來了。
“好嘞！掌櫃的！”
“這就去！”
“二小姐，菊花茶還是茉莉花茶？”
沈荔揚聲：“茉莉花茶！”
又轉過臉對沈家姐弟笑起來：“新曬的茉莉花，味道清新解膩，很適合今天用。”
沈蓉見她這樣，也笑了：“你慢慢忙，我們自己坐下就是。”
趙大趙二將距離竈臺最近的那張桌子擦得發亮，請二人坐下。
芳姨也很快從後院捧著一張木盤進來。
盤上一只陶制茶壺，壺蓋還在輕輕上跳，配上兩只陶制茶杯。
“這是咱們沈記自制的茉莉花茶，剛煮好，不免燙口，大小姐和三少爺小心些。”
芳姨原先在沈府內院伺候，自然認識他們倆。
這時又從盤上取下兩只碟子，分別放在他們面前。
“開胃小菜兩碟，蜜漬攢盤並蓑衣黃瓜，請慢用。”
沈穹和沈蓉一下便被吸引了目光。殊不知芳姨走後，也偷偷地從後院的門縫裏觀察著沈家姐弟的反應。
不僅她在意，趙大趙二也同樣在意。
誰都知道即將換新的菜單是沈記最重要的新品，他們三人雖然都吃過了，但也很緊張新食客的反應。
就不知道這些貴客的舌頭，跟他們這些粗人有什麽區別了。
沈蓉看向面前潔白的瓷碟。
這圓形瓷碟底色潔白，上半有一條圓滑弧線，仿佛河水一般；
下半的黃瓜則細細切片，緊密地鋪開，褐色汁水將其浸透，卻沒有滲出，整體看來和上半的弧線剛巧一模一樣，遙相呼應。
形態上的巧思總是很直觀的，沈荔會心一笑，從中間夾起一片來。
卻不料這黃瓜雖然切得極透極薄，但另一側始終沒有徹底切斷，她手腕一提，竟然把一串黃瓜全部提起來了。
仿佛有一根無形的線，將這些薄如蟬翼的黃瓜片串在了一起。
這樣好的刀工！
沈家雖然也是官宦人家，母親周際操持內外，也算得心應手，但家裏的廚房最多也就是適口。
這麽多年吃下來，不習慣也習慣了。
要說後廚能有多精致美味，估計全京城的官宦府邸裏，也數不出二十戶來。
好在輕輕一夾，就能將那細細的連接處夾斷。
再一入口，黃瓜片已經浸透了料汁的味道。
沈蓉說不上來，只覺得一開始是很刺激的酸味，大約是食醋？
緊接著又是黃瓜本身的清爽口感，又脆又嫩，吸飽了料汁。
正當她覺得有些單調時，底下濃郁的醬香味又湧了上來，還有些回甘。
黃瓜片之間，都用料子抹勻，保證每一片黃瓜咬上去，都是汁水飽滿、回味無窮。
沈蓉吃完了自己夾的那一塊，忍不住問：“這是用的什麽醬？香味好濃。”
芳姨便微笑著上前：“據二小姐說，是把芝麻花生等等先焙再磨，又和甜面醬、辣椒醬等等，按比例調和在一起。”
沈蓉點點頭：“難怪了......”
說著，又向碟子裏夾去。
卻夾了一個空。
再一低頭，才發現她慢慢品味的時候，沈穹已經不知不覺把剩下的蓑衣黃瓜全都吃完了。
發現沈蓉扭頭看過來，沈穹還有些疑惑：“怎麽了姐？哦對了，我看你只顧著吃那盤黃瓜，這兒給你留了點蜜漬攢盤......”
沈蓉一下子氣也不是，不氣也不是，只得接過來。
蜜漬攢盤用的則是暗色的陶碟，磨砂的質感，使得蜜漬本身的光澤感格外誘人。
陶碟分了四格，一看便是特意定制，裏頭便是蜜餞的烏梅、橘子、山楂等等。
也不知道沈荔怎麽腌的，尋常的果脯蜜餞，沈蓉吃過不少，卻沒吃過這樣柔和的滋味。
既不過分甜、也不過分酸鹹，恰到好處的調味，令人口舌生津。
沈穹沒她這樣多的想法，只顧著讚嘆：“好吃！好吃！”
再喝一口茉莉花茶，略顯滾燙，但順著喉嚨下去，清新的花香一路裹挾，將殘留的厚重滋味消解，滿口生香。
“這茶也不錯！”他瞪圓眼睛。
怪事，區區花茶，怎做得比那些上等茶葉更妙？
沈蓉正想踢他一腳，叫他註意儀態，門外又是一道馬嘶。
“大人，您註意腳下。”
照墨停了馬，站在沈記門口放眼看去，只覺得煥然一新，嘴都有些合不攏了：“這、這是沈記？”
他還記得上次來時沈記是怎樣一副簡陋樣子。今天一看，雖然依然算不得富麗堂皇，但居然能說得上是簡練得體了！
那沈掌櫃的品味，倒是真的不錯......
沈蓉和沈穹一個閨閣女子，一個尚在念書，自然是不認識喬裴的。
但也能察覺到他身份不同，因此雙方只是點頭示意，沒有多打招呼。
喬裴來得很是時候，開胃小菜之後，又是一道素菜、一道湯品，接著便是主菜了。
素菜是西葫蘆，先切片烤到金黃微軟，再在雞高湯中煮得軟糯。
取一只紅底蓮花紋木碗，正中擺上一塊蒸熟的芋頭，將西葫蘆貼上去，圍在一處，正好擺出含苞待放的造型。
西葫蘆原有的怪味被高溫去除，更留下炙烤後的碳火香，又煮到柔軟香滑，幾乎不用嚼就能吞下去。
芋頭本身清淡微甜，作為底子再合適不過。
湯則是當季的蓮藕與豬骨熬制，熟藕切成適合入口的大小，瓷碗不過巴掌大小，一碗裏只放一塊，又澆上熬好的濃湯。
湯底十分濃稠，是時下少見的口感。
喬裴原本有些不習慣，但舀起一勺，濃湯滿盈勺中，再送進嘴裏，飽滿的口感讓藕香更加充盈。
再咬一口藕塊，綿藕天然的甜味便滲了出來。
沙而軟的口感配合湯底的濃郁香氣，帶給人無與倫比的滿足感。
主菜便是新鮮出爐的栗子雞，用纏枝紋的白瓷碗裝上，特意沒有裝到最滿，將精美的紋樣露在外頭。
湯汁還需勾一道芡，濃濃地淋在表面，更顯得油亮鮮美。
沈荔做主廚，只有栗子雞是自己端上來的。
她一進大堂，就看見了坐在沈家姐弟旁邊的喬裴。
他今日換了一身雪白的道袍，外披一件淺灰大氅，墨黑的長發用一枚玉簪隨意盤起，露出比道袍還白上幾分的脖頸。
眉目低垂，仿佛對什麽都提不起興趣一般。
不過面前的幾只盤子，倒是被吃得幹幹凈凈。
“倒不知喬大人竟是道教中人。”沈荔先給沈家姐弟上了菜，又將碗輕輕放在喬裴面前。
喬裴擡眉看向她。
只是一息，卻叫人覺得他立刻活了過來。
“道袍並非信道者專屬。”他解釋，“官員之中，大多以直綴、道袍、鶴氅為平時裝束。”
說著，自然地便看向了桌上的栗子雞。
不算新奇，是常見的做法。
沈荔註意到他的視線，卻沒有立刻介紹，只是說：“三位先用，還有一道栗子雞沒有上呢。”
還有一道？
別說沈穹，沈蓉和喬裴都有些好奇了。
栗子雞不是已經在他們面前了嗎？
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加上準備時間很短，所以不是一套完整的菜單，把重心放在了主菜上。
金秋九月，應季的主菜便定下來了栗子雞。
栗子是秋天最受歡迎的幹果，無論是做糖炒栗子，還是磨成粉做餅，抑或是釀酒釀醋，都是它的妙用。
但要說端上餐桌的大菜，那還得是栗子雞。
其實栗子雞的做法多種多樣，有的呈出來幹香無比，沒有一點湯汁；
有的則濕潤軟糯，又用火腿、大排等上好食材熬成底湯，吃肉喝湯，都有其獨特的滋味。
沈荔這回用了最傳統的做法，將雞塊炒到半熟，加入香料糖色水燉煮。
最後把煮好的板栗擺上去蒸熟，就是一道香鮮色濃的栗子雞。
上鍋蒸的時候是用碗分開裝好的。今天有兩批客人，剛好用兩個碗。
沈荔剛蓋上蒸籠，就已經聽見外面的馬嘶聲。
“荔妹妹......”
沈蓉剛一出聲，一邊的沈穹就把話搶了過去：“這是栗子雞嗎？好香啊！”
兩人進門，撲面一股很淡的花香，不甜，只是清淡的香味。
不像酒樓食鋪慣有的酒肉味道，反而幽微雅致，讓人心神一下放松。
再環顧一圈，也覺得這鋪子狹小了些。
好在沈荔已經收拾過一次，又把竈臺騰了出去，所以看上去還算是整潔幹凈。
不過不知道是不是為了招待他們的緣故，店裏一個客人都沒有。
雖然是間小店，但一個人影都見不著，也還是顯得有些冷情。
沈穹甚至有些害怕了：“她、她這樣，做的飯能吃嗎......”
他的邏輯很簡單，這會兒正是飯點，沈記卻見不到客人，只能說明沈荔手藝不行。
手藝又不好，又是親堂姐，萬一一會兒上菜難吃，那他是說還是不說？
沈穹這麽一想，只覺得自己實在體貼入微，心思玲瓏。
沈蓉倒不知道他正在自信心膨脹。
在她看來，這鋪子雖然小，但布置是格外用了心的，想來沒少花錢。
飯館這樣的生意，每天都有成本要支出去。
如果沒有進賬，是不可能這樣大手大腳修繕布局的。
而且，她似乎聽母親提過，說荔妹妹早年在江南時學過廚藝......
兩人心思各異，又上下看了一圈，沒有在正廳看見竈臺，反而是角落裏一處布簾被掀開，才露出了沈荔的臉。
她面頰微微泛紅，大約是被熱氣熏的，一雙圓杏眼卻神采奕奕，連帶著聲音似乎都比平時聽著更有勁：“蓉姐姐，穹小弟，快坐快坐！”
手一松，簾子一放，又聽見她的聲音在更遠些的地方響起：“趙大趙二，去前面招待客人。芳姨，把我們上回曬的茶拿出來！”
一聲令下，整間鋪子平靜的表象立刻便被打破。
就像四散的水波紋一樣，應和的聲音一圈圈響起來了。
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“這就去！”
“二小姐，菊花茶還是茉莉花茶？”
沈荔揚聲：“茉莉花茶！”
又轉過臉對沈家姐弟笑起來：“新曬的茉莉花，味道清新解膩，很適合今天用。”
沈蓉見她這樣，也笑了：“你慢慢忙，我們自己坐下就是。”
趙大趙二將距離竈臺最近的那張桌子擦得發亮，請二人坐下。
芳姨也很快從後院捧著一張木盤進來。
盤上一只陶制茶壺，壺蓋還在輕輕上跳，配上兩只陶制茶杯。
“這是咱們沈記自制的茉莉花茶，剛煮好，不免燙口，大小姐和三少爺小心些。”
芳姨原先在沈府內院伺候，自然認識他們倆。
這時又從盤上取下兩只碟子，分別放在他們面前。
“開胃小菜兩碟，蜜漬攢盤並蓑衣黃瓜，請慢用。”
沈穹和沈蓉一下便被吸引了目光。殊不知芳姨走後，也偷偷地從後院的門縫裏觀察著沈家姐弟的反應。
不僅她在意，趙大趙二也同樣在意。
誰都知道即將換新的菜單是沈記最重要的新品，他們三人雖然都吃過了，但也很緊張新食客的反應。
就不知道這些貴客的舌頭，跟他們這些粗人有什麽區別了。
沈蓉看向面前潔白的瓷碟。
這圓形瓷碟底色潔白，上半有一條圓滑弧線，仿佛河水一般；
下半的黃瓜則細細切片，緊密地鋪開，褐色汁水將其浸透，卻沒有滲出，整體看來和上半的弧線剛巧一模一樣，遙相呼應。
形態上的巧思總是很直觀的，沈荔會心一笑，從中間夾起一片來。
卻不料這黃瓜雖然切得極透極薄，但另一側始終沒有徹底切斷，她手腕一提，竟然把一串黃瓜全部提起來了。
仿佛有一根無形的線，將這些薄如蟬翼的黃瓜片串在了一起。
這樣好的刀工！
沈家雖然也是官宦人家，母親周際操持內外，也算得心應手，但家裏的廚房最多也就是適口。
這麽多年吃下來，不習慣也習慣了。
要說後廚能有多精致美味，估計全京城的官宦府邸裏，也數不出二十戶來。
好在輕輕一夾，就能將那細細的連接處夾斷。
再一入口，黃瓜片已經浸透了料汁的味道。
沈蓉說不上來，只覺得一開始是很刺激的酸味，大約是食醋？
緊接著又是黃瓜本身的清爽口感，又脆又嫩，吸飽了料汁。
正當她覺得有些單調時，底下濃郁的醬香味又湧了上來，還有些回甘。
黃瓜片之間，都用料子抹勻，保證每一片黃瓜咬上去，都是汁水飽滿、回味無窮。
沈蓉吃完了自己夾的那一塊，忍不住問：“這是用的什麽醬？香味好濃。”
芳姨便微笑著上前：“據二小姐說，是把芝麻花生等等先焙再磨，又和甜面醬、辣椒醬等等，按比例調和在一起。”
沈蓉點點頭：“難怪了......”
說著，又向碟子裏夾去。
卻夾了一個空。
再一低頭，才發現她慢慢品味的時候，沈穹已經不知不覺把剩下的蓑衣黃瓜全都吃完了。
發現沈蓉扭頭看過來，沈穹還有些疑惑：“怎麽了姐？哦對了，我看你只顧著吃那盤黃瓜，這兒給你留了點蜜漬攢盤......”
沈蓉一下子氣也不是，不氣也不是，只得接過來。
蜜漬攢盤用的則是暗色的陶碟，磨砂的質感，使得蜜漬本身的光澤感格外誘人。
陶碟分了四格，一看便是特意定制，裏頭便是蜜餞的烏梅、橘子、山楂等等。
也不知道沈荔怎麽腌的，尋常的果脯蜜餞，沈蓉吃過不少，卻沒吃過這樣柔和的滋味。
既不過分甜、也不過分酸鹹，恰到好處的調味，令人口舌生津。
沈穹沒她這樣多的想法，只顧著讚嘆：“好吃！好吃！”
再喝一口茉莉花茶，略顯滾燙，但順著喉嚨下去，清新的花香一路裹挾，將殘留的厚重滋味消解，滿口生香。
“這茶也不錯！”他瞪圓眼睛。
怪事，區區花茶，怎做得比那些上等茶葉更妙？
沈蓉正想踢他一腳，叫他註意儀態，門外又是一道馬嘶。
“大人，您註意腳下。”
照墨停了馬，站在沈記門口放眼看去，只覺得煥然一新，嘴都有些合不攏了：“這、這是沈記？”
他還記得上次來時沈記是怎樣一副簡陋樣子。今天一看，雖然依然算不得富麗堂皇，但居然能說得上是簡練得體了！
那沈掌櫃的品味，倒是真的不錯......
沈蓉和沈穹一個閨閣女子，一個尚在念書，自然是不認識喬裴的。
但也能察覺到他身份不同，因此雙方只是點頭示意，沒有多打招呼。
喬裴來得很是時候，開胃小菜之後，又是一道素菜、一道湯品，接著便是主菜了。
素菜是西葫蘆，先切片烤到金黃微軟，再在雞高湯中煮得軟糯。
取一只紅底蓮花紋木碗，正中擺上一塊蒸熟的芋頭，將西葫蘆貼上去，圍在一處，正好擺出含苞待放的造型。
西葫蘆原有的怪味被高溫去除，更留下炙烤後的碳火香，又煮到柔軟香滑，幾乎不用嚼就能吞下去。
芋頭本身清淡微甜，作為底子再合適不過。
湯則是當季的蓮藕與豬骨熬制，熟藕切成適合入口的大小，瓷碗不過巴掌大小，一碗裏只放一塊，又澆上熬好的濃湯。
湯底十分濃稠，是時下少見的口感。
喬裴原本有些不習慣，但舀起一勺，濃湯滿盈勺中，再送進嘴裏，飽滿的口感讓藕香更加充盈。
再咬一口藕塊，綿藕天然的甜味便滲了出來。
沙而軟的口感配合湯底的濃郁香氣，帶給人無與倫比的滿足感。
主菜便是新鮮出爐的栗子雞，用纏枝紋的白瓷碗裝上，特意沒有裝到最滿，將精美的紋樣露在外頭。
湯汁還需勾一道芡，濃濃地淋在表面，更顯得油亮鮮美。
沈荔做主廚，只有栗子雞是自己端上來的。
她一進大堂，就看見了坐在沈家姐弟旁邊的喬裴。
他今日換了一身雪白的道袍，外披一件淺灰大氅，墨黑的長發用一枚玉簪隨意盤起，露出比道袍還白上幾分的脖頸。
眉目低垂，仿佛對什麽都提不起興趣一般。
不過面前的幾只盤子，倒是被吃得幹幹凈凈。
“倒不知喬大人竟是道教中人。”沈荔先給沈家姐弟上了菜，又將碗輕輕放在喬裴面前。
喬裴擡眉看向她。
只是一息，卻叫人覺得他立刻活了過來。
“道袍並非信道者專屬。”他解釋，“官員之中，大多以直綴、道袍、鶴氅為平時裝束。”
說著，自然地便看向了桌上的栗子雞。
不算新奇，是常見的做法。
沈荔註意到他的視線，卻沒有立刻介紹，只是說：“三位先用，還有一道栗子雞沒有上呢。”
還有一道？
別說沈穹，沈蓉和喬裴都有些好奇了。
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